Cloud kitchen, Virtual kitchen, Dark kitchen,Ghost kitchen — hypen har fått mange navn. Jeg vil heretter bruke begrepet Ghost kitchen (fordi det høres mest spennende ut).

Dersom du eier en restaurant og merker at en økende andel av omsetningen din er gjennom take-away, trenger du ikke å benytte dyre lokaler i trendy områder for å lage denne maten. Det kan du gjøre i en lagerhall i et område like utenfor bykjernen hvor det er parkeringsplasser for leveringsbiler, sykler eller lignende lett tilgjengelig.

Flere restauranter velger også å ha flere «brands» i form av ulike virtuelle restauranter, lokalisert samme sted. De bruker mange av de samme kokkene, det samme utstyret og har de samme innkjøpsavtalene, men de tilpasser hva de lager etter hva som er behovet på det aktuelle tidspunktet. Så på en søndag fra 14.00–19.00 (dagen derpå, endelig klar for mat) fokuserer de på pizza og burger, mens på ukedagene er fokus noe helt annet. I USA ser man for eksempel at kyllingvinger er ekstremt populært rundt lunsjtider nær skolenes campus. Data om brukernes preferanser og tilpasningsdyktighet mtp. å kunne lage flere typer mat på samme sted gir store muligheter.

Konseptet fanger opp en rekke trender:

• Passion economy: Folk vil og kan tjene penger på det de liker å jobbe og har en passion for. Så hvorfor ikke leve av matlagingen din? AirBnB satser megahardt på dette gjennom Experiences og Cooking, dog er fokus der på at man skal invitere folk hjem til seg for å lage/spise mat på en autentisk måte. På den måten kan en gammel bestemor i Italia tjene penger til livets opphold gjennom å tilby en nydelig mat-opplevelse for turister. Andreesen Horowitz (et av verdens ledende venture-selskap) skrev et glimrende blogginnlegg om Passion Economy i høst som bør leses.

• Gig-economy og plattformøkonomi: Megatrender som ikke trenger ytterligere utdypning. Ghost kitchens muliggjøres av kombinasjonen av plattformer som Uber, Foodora og Doordash og nye behov/ønsker i arbeidslivet, slik at det blir mulig å ansette folk til jobbene som trengs for både levere og lage mat.

• Data: Lett tilgang til god data om mat-ønsker/bestillinger gjør at man kan optimalisere produksjonen av hvilken mat som skal produseres når. Last-mile for å levere mat ut til kunden er allerede i ferd med å bli optimalisert. Det må være ganske mye mer praktisk for en Foodora-syklist å sykle til Hasle, plukke opp mat fra fem ulike virtuelle restauranter hvor algoritmene allerede har sikret at leveransene har en optimal rute for utlevering, enn å sykle ruten Munchies - Grønland, Grønland — Way Down South, Way Down South — Majorstua etc.

• Urban housing: Det er dyrt å bo i store byer, og i storbyer rundt omkring i verden ser man at den plassen som tidligere ble brukt til et kjøkken nå for eksempel brukes til et ekstra soverom. Når du kan få sunn mat, levert på døren, til en rimelig pris, så er det kanskje ikke noe vits å bruke 30 min på å slenge sammen den faste kyllingwokken? “Shrinking kitchens aren’t just a New York phenomenon; earlier this year, research by LABC Warranty, which provides warranties for newly built homes, found living rooms and kitchens in British homes have shrunk to levels last seen 80 years ago. According to the report, space dedicated to food preparation peaked in the 1960s and is now 13% smaller in new-build homes.”

Det er en rekke selskap som satser på ulike varianter av dette, og forretningsmodellen varierer fra selskap til selskap, det samme gjør deres opprinnelige plass i verdikjeden for «mat i munnen til folk».

Så, hvorfor skriver jeg om dette?

Det er først og fremst fordi det er spennende og jeg synes konseptet er interessant. Det er også fordi at dette er både en stor trussel og en stor mulighet for en rekke aktører innen «mat i munnen til folk».

Dette er selvsagt en stor trussel for den eksisterende restaurantbransjen, men dersom folk slutter å lage mat selv vil det også påvirke dagligvarebransjen, grossister og en rekke andre. Internasjonalt er en rekke aktører i gang med satsingen. Travis Kalanick som startet og deretter (med god grunn) ble sparket ut av Uber er på ballen, det samme er Amazon med sin investering i Deliveroo og Andreesen Horowitz som har investert i Virtual Kitchen Co.

Får vi se norske aktører kaste seg på bølgen?

• Vil Kolonial som kan mat, kan tech og kan logistikk se at dette er en mulighet for dem?
• Vil aktører tidlig i verdikjeden, som Nortura, Tine, Orkla og andre matvareprodusenter se dette som en mulighet til å knytte et sterkere bånd til sluttkunden?
• Vil vi se at leveringsaktører som Foodora og Uber Eats spiser seg bakover i verdikjeden (pun intended)?
• Vil restauranter tørre å risikere å kannibalisere egen virksomhet ved å opprette konkurrenter til deres kjernebusiness? UMOE kunne vel enkelt laget noen egne utfordrere til Peppes og Burger King?
• Kan COOP, som tar en stadig sterkere posisjon som et innovativt dagligvareselskap kaste seg på? De har tross alt en økende mengde egne merkevarer (EMV) i deres sortiment, og sitter på en rekke sentrale eiendommer som kunne egnet seg.
• Eller vil vi se eiendoms-aktører tenke at de kan kjøpe og/eller utvikle infrastrukturen for dette?

Det er enormt mange spennende muligheter, og det hadde vært kult om noen kom på banen før de store amerikanske selskapene. Samtidig er det ikke bare kult. Hvor hyggelig blir et nabolag dersom restaurantene forsvinner?

Kontakt med oss dersom du vil høre mer om våre tanker om hvordan man kunne testet et ghost-kitchen konsept!